კულინარიული კულტურა, რომელიც მოდერნიზაციის მიუხედავად არასოდეს გაქრება

ოჯახი ჩინური საზოგადოების საფუძველია, რაც ნათლად ჩანს საახალწლო ვახშმის (年夜饭 / Nián yèfàn), ანუ გამაერთიანებელი ვახშმის (团年饭 / tuán niánfàn) დროს.

ახალი წელი ძალიან მნიშვნელოვანი დღესასწაულია ჩინელებისთვის. ამ დროს, აუცილებელია ოჯახის ყველა წევრი სახლში იყოს. იმ შემთხვევაში, თუ ოჯახის რომელიმე წევრი ვერანაირად ახერხებს მოსვლას, მას ცარიელ ადგილს უტოვებენ მაგიდასთან.

სამზარეულო არის ერთ-ერთი რამ, რითაც ჩინელები ყველაზე მეტად ამაყობენ. რა თქმა უნდა, წლის ყველაზე მნიშვნელოვანი დღესასწაულის მენიუს დიდი ზრუნვა და ყურადღება ეთმობა.

ჩინური საახალწლო ღონისძიებებისა და დეკორაციების მსგავსად, კერძებს სიმბოლური და რელიგიური დატვირთვა აქვს. კერძების ფორმაც და სახელიც კეთილდღეობისა და ბედნიერების სიმბოლოა.

მიუხედავად იმისა, რომ ყველა რეგიონს (თუნდაც ოჯახს) აქვს განსხვავებული ტრადიციები, თითოეულ მაგიდაზე რამდენიმე საერთო კერძს მაინც აღმოვაჩენთ.

გაზაფხულის ხვეულა
春卷 (ჩუნ ძიუენ)
კვერცხის ხვეულა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ჩინური კერძია, რომელიც ცნობილია როგორც „საგაზაფხულო ხვეულა“. მათ, ძირითადად, სამხრეთ ჩინეთში გაზაფხულის ფესტივალის დროს მიირთმევენ. ხვეულა გამოიყენება როგორც მთავარ კერძად, ასევე აპეტაიზერად ან წასახემსებლად.

ძინის დინასტიის დროს (დაახლოებით ახ.წ. 265–420 წწ.) ხალხი თეფშზე ერთად აწყობდა ხვეულებსა და ბოსტნეულს. ამას ეწოდებოდა საგაზაფხულო ლანგარი (春盘 / chūn pán). გაზაფხულის ფესტივალის დროს იმპერატორები ოფიციალურ პირებს სწორედ ამ კერძით აჯილდოვებდნენ.

უმეტესობისთვის, საგაზაფხულო ხვეულების შემწვარი ვერსიაა ცნობილი. ჩინეთში, ასევე გვხვდება მათი ორთქლზე მომზადებული ან გამომცხვარი ვარიაციებიც.

საგაზაფხულო ხვეულას ცომი მზადდება ფქვილის, წყლისა და მარილისგან. შიგთავსი დამოკიდებულია ადამიანის გემოვნებაზე. ტრადიციულად, შიგთავსი მზადდება ღორის ხორცის, ჩინური კომბოსტოს, სოკოს, სტაფილოსა და სანელებლებისგან.

ხოლო, მათთვის ვისაც ტკბილი უყვარს, არსებობს შანხაის სტილის წითელი ლობიოს პასტის ხვეულები. ხვეულები დღეს უკვე ნაყინის შიგთავსითაც გვხვდება.

ძიაოწი
饺子
კიდევ ერთი ცნობილი კერძი, ძიაოწი (ჩინური „პელმენი“) არის საგაზაფხულო ხვეულას ექვივალენტი ჩრდილოეთ ჩინეთში. მათ თითქმის ყველა გამორჩეული და მნიშვნელოვანი თარიღის დროს მიირთმევენ, მათ შორის ჩინურ ახალ წელსაც.

ჩინურად, ძიაოწი 饺子 ჟღერს როგორც 交子 (jiāo zi). 交 (Jiāo) ნიშნავს „გაცვლას“ და 子 (zi) არის შუაღამეს. ერთად რომ ვთქვათ, ძიაო წი არის ძველი და ახალი წლის გაცვლა. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ მომზადების დროს თითოეული ძიაოწი კარგად შეკრული იყოს. სჯერათ, რომ მისი მირთმევის დროს, თქვენ შორდებით ძველს და მიესალმებით ახალს.

მისი შიგთავსი სხვადასხვაგვარია. მასში, შევხვდებით ნებისმიერი სახის ხორცს, ბოსტნეულსა და არომატს.

როგორც წესი, მათ შორისაა ჩინური კომბოსტო, მწვანე ხახვი, ღორის ხორცი და კრევეტები (ხვეულას მსგავსად).

სუჭოუს პროვინციაში, მას კვერცხის შიგთავსით ამზადებენ. ძიაოწი ვერცხლის, ხოლო კვერცხი ოქროს ზოდის სიმბოლოა. ხორცისა და ბამბუკის ზოლების შიგთავსს უწოდებენ 丝丝齐齐 (sī si qí qí), რაც ნიშნავს, რომ ყველაფერი საჭირო იქნება ხელმისაწვდომი.

ძიაოწის მომზადების პროცესი ოჯახის შემაკავშირებელი საქმიანობაა. საახალწლო სამზადისში ოჯახის ყველა წევრი მონაწილეობს და ულუფებს ახვევს. ზოგიერთი ადამიანი მასში მონეტასაც კი დებს. ვინც მას შემთხვევით შეჭამს, იმ წელს იღბლიანი იქნება.

ლაფშა
长面 (ჩანგ მიენ)
ჩინეთის ზოგიერთ ნაწილში ძიაოწისა და ლაფშას ერთად ამზადებენ. ამას ეწოდება ოქროს აბრეშუმი და ოქროს ზოდი. ეს კიდევ ერთი კერძია ხალხის სურვილების გამოსახატად.

მიუხედავად იმისა, რომ ლაფშას წარმომავლობა საკამათოა, ეჭვგარეშეა, რომ ლაფშა ჩინური სამზარეულოს მთავარი პროდუქტია.

თავიდან მათ ეძახდნენ „წვნიან ბლინებს“ (汤饼 / tang miàn). ხალხი ცომს პატარა ნაჭრებად ჭრიდა და ქვაბში ყრიდა. დღევანდელი სახე მას მხოლოდ ტანგის დინასტიის პერიოდში მიეცა.

ჩინეთში ლაფშის უამრავი სახეობა არსებობს. მასში გარეულ ბოსტნეულსა და ხორცს სიმბოლურ დატვირთვასაც ანიჭებენ და თვლიან, რომ:

• კვერცხი – დიდი და ჯანსაღი ოჯახია;
• ლობსტერი – უსაზღვრო შემოსავალია;
• კრევეტები – სიმდიდრეა;
• შემწვარი ღორი – მშვიდობა;
• იხვი – ერთგულება;
• ატამი – დღეგრძელობა;
• ტოფუ – ბედნიერება და იღბალი მთელი ოჯახისთვის;
• თევზი – სიჭარბე და სიმდიდრე;

ორთქლზე მომზადებული თევზი
蒸鱼 (ჭენგ იუ)

თევზი ჩინური ახალი წლის სუფრის განუყოფელი ნაწილია. რატომ არის თევზი სიმდიდრისა და შემოსავლის სიმბოლო? ჩინურად, თევზი (鱼, yú) ისევე გამოითქმის, როგორც 余, რაც ნიშნავს „ზედმეტს“ ან „ჭარბს“. ჩინეთში ცნობილი გამოთქმა არის 年年有余 – „გისურვებთ, რომ ყოველწლიურად გქონდეთ ზედმეტი (ან თევზი) საკვები და ფული“.

თევზის ნახევარს მიირთმევენ ვახშამზე, ხოლო მეორე ნახევარს მეორე დღეს. ეს არის სიჭარბის გახანგრძლივებისა და მომავალის აყვავების გარანტი. მთელი თევზი ასევე ასოცირდება ჰარმონიულ და ერთიან ოჯახთან.

ვახშამზე ზოგიერთი მსხვილთავიან კობრს ამზადებს. ისინი მხოლოდ შუა ნაწილს ჭამენ, ხოლო თავსა და კუდს ხელუხლებელს ტოვებენ. არსებობს ჩინური ფრაზა 有头有尾 – „გქონდეს თავიც და კუდიც“. ეს არის შეხსენება, რომ ყველაფერი დაასრულოთ, რასაც დაიწყებთ. სადილის დროს თევზის თავი სტუმრებისკენ უნდა იყოს მიმართული.

ხუნანში თევზს მოხარშვის შემდეგ წითელ წიწაკას უმატებენ. წითელი სადღესასწაულო და იღბლიანი ფერია და გამოხატავს წარმატებასა და აყვავებას.

ორთქლზე მოხარშული ქათამი
蒸鸡 (ჭენგ ძი)

მთელი ქათამი ოჯახის კიდევ ერთი სიმბოლოა. ცილებით მდიდარი ერთი ქათამი საკმარისია მთელი ოჯახის გამოსაკვებად. ის გაერთიანებისა და აღორძინების სიმბოლოა. ამ მნიშვნელობის გამოსახატავად ადამიანები ქათმის თავსა და კლანჭებს ინახავენ.

მოხარშვის შემდეგ ხალხი ქათამს ჯერ წინაპრებს სთავაზობს. წინაპრებისთვის ლოცვა დღემდე გაზაფხულის ფესტივალისა და ჩინური კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია.

ხუპეიში ქათმის წვნიანი ახალი წლის პირველი კერძია. ეს არის მშვიდობის სიმბოლო. ოჯახის უფროსებმა უნდა ჭამონ ქათმის ფეხები, რომელსაც ასევე უწოდებენ „ფენიქსის კლანჭებს“ (凤爪 / feng zhua). სჯერათ, რომ ეს მათ გამდიდრებაში დაეხმარებათ.

ნიან კაო
年糕

ნიან კაო, ასევე ცნობილი როგორც „ბრინჯის ტორტი“ ან „საახალწლო ტორტი“, აუცილებელია ჩინური ახალი წლის სუფრაზე.

ძველად, ნიან კაოს იყენებდნენ მხოლოდ წინაპრებისა და ღმერთებისთვის შესაწირად. თანდათანობით, ის გაზაფხულის ფესტივალის ტრადიციულ კერძად იქცა. ახლა ის ხელმისაწვდომია მთელი წლის განმავლობაში, მაგრამ მაინც განსაკუთრებით სასიამოვნოა ფესტივალზე.

ნიან კაოს აქვს იგივე გამოთქმა, რაც 高-ს (ნიშნავს მაღალს ან აღმატებულს). ეს გამოხატავს სურვილს იყო ყოველწლიურად უფრო წარმატებული და „უფრო მაღალი“.

იგი მზადდება წებოვანი ბრინჯისგან ან ყვითელი ბრინჯისგან, რაც ნიან კაოს აძლევს ორ ძირითად ფერს და ტექსტურას.

ნიან კაო უკვე პოპულარული იყო ვეის და ძინის დინასტიების დროს (ახ.წ. 220-420). დღეს არსებობს ნიანკაოს უამრავი ვერსია.

ისინი, როგორც წესი, ნაკლებად ტკბილია სამხრეთში. მაღაზიაში ნაყიდი ნიან კაო მყარია და ჯერ უნდა მოიხარშოს. შემდეგ ის ორთქლზე იხარშება ან ბოსტნეულით და ხორცით მზადდება.

ჩვეულებრივი ცომის ნაცვლად, ნიან კაოს ცომი შაქრისგან და წებოვანი ბრინჯის ფხვნილისგან შედგება. მისი ტკბილი ვარიაცია ჩრდილოეთში უფრო პოპულარულია. ცომი ასევე შეიძლება შეიცავდეს ქონს, ვარდის ფურცლებს, ოსტმანთუსს, ჰიბისკუსსა და პიტნას, დამატებითი არომატისთვის. ზოგიერთი, ვისაც განსაკუთრებით უყვარს ტკბილეული, ნიან კაოს პირდაპირ შაქარში ავლებს და ისე მიირთმევს.

ბოსტნეულის კერძები

გაზაფხული თესვის დროა. ტრადიციულად, გაზაფხულის ფესტივალი საუკეთესო დროა ზამთარში შემონახული ბოსტნეულის საჭმელად და ძველის დასავიწყებლად.

ამ კერძს შეიძლება ეწოდოს „თიენ იუენ სუ სიაო ჩაო“ (ჩინ. 田园素小炒), ან სოფლის ვეგეტარიანული მოთუშული სალათი. მწვანილთან ერთად მასში სოკო და ჩინური კომბოსტოც გვხვდება.

სიმბოლური ჩინური საკვები:

• ზღვის მცენარეები – სიმდიდრისა და იღბლიანობის სიმბოლო;
• ლოტოსის თესლი – მრავალშვილიანი ოჯახისა და ჯანსაღი ოჯახის სიმბოლო;
• ბამბუკის ყლორტები – ასოცირდება დღეგრძელობასთნ, ასევე წინსვლასა და ამაღლებასთან;
• ნესვი და გრეიფრუტი – ოჯახისა და იმედის სიმბოლო. გარდა ამისა, გრეიფრუტი სიმდიდრისა და კეთილდღეობის სიმბოლოა;
• ოსმანთუსის ყვავილის ფურცლები – ჩინურად ოსმანთუსი (桂 / guì) გამოითქმის, როგორც 贵, რაც ნიშნავს კეთილშობილს და ძვირფასს.
• მწვანე ხახვი (韭, jiu) – ჟღერს 久-ის მსგავსად, რაც ნიშნავს დღეგრძელობასა და მარადიულობას.
• პორიას სოკო – ეს სოკო (茯苓 / fú líng) ჟღერს, როგორც 福禄 (fú lù), რაც დალოცვასა და სიმდიდრესთან ასოცირდება.

„ცხელი ქოთანი“
火锅

ბევრისთვის “ცხელი ქოთანი” საგაზაფხულო ფესტივალის სადილის უმნიშვნელოვანესი ნაწილია.

“ცხელი ქოთანი” საკმაოდ მარტივი კერძია. იგი შედგება ქვაბში ადუღებული წყლისა და მის გარშემო მოთავსებული თეფშებისგან, რომელზეც უმ ხორცსა და ბოსტნეულს ალაგებენ. თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ სასურველი საჭმელი, ქოთანში მოათავსოთ, დაელოდოთ სანამ მოიხარშება, ამოიღოთ და მიირთვათ.

გემოს ნაწილობრივ განსაზღვრავს ქოთანში ჩასხმული ბულიონი. ასევე მნიშვნელოვანია სოუსებიც. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ  საკუთარი სოუსი ერთი უმი კვერცხის, სეზამის პასტის, მარილის, შაქრის, მწვანილისა და წიწაკის გამოყენებით. ცხელი ქოთანი ყველას გემოვნებაზე მორგებული კერძია.

ამ სტატიაში მოცემული ზოგიერთი კერძი, როგორიცაა საგაზაფხულო ხვეულა და ძიაოწი, არამარტო მთავარი კერძი, არამედ წასახემსებელიცაა. რა თქმა უნდა, საგაზაფხულო ფესტივალი კიდევ უფრო მეტ კერძსა და დესერტს მოიცავს.